Рабочая программа по микробиологии для поваров кондитеров топ 50
Рабочая программа учебной дисциплины является частью примерной основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
1.2. Место дисциплины в структуре примерной основной образовательной программы: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.
1.3. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:
Целями изучения дисциплины являются:
ознакомление студентов с основами микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены на предприятиях общественного питания;
подготовка студентов к применению основ микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены в последующей практической деятельности в качестве повара (кондитера).
результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к процессам производства и реализации блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков;
обеспечивать требования системы анализа, оценки и управления опасными факторами (ХАССП) при выполнении работ;
производить санитарную обработку оборудования и инвентаря, готовить растворы дезинфицирующих, моющих средств;
проводить органолептическую оценку безопасности пищевого сырья и продуктов;
рассчитывать энергетическую ценность блюд;
составлять рационы питания для различных категорий потребителей.
результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
основные термины микробиологии;
основные группы микроорганизмов, их морфологию и физиологию; микробиологию основных пищевых продуктов;
основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
возможные источники микробиологического загрязнения в процессе производства кулинарной продукции;
методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;
правила личной гигиены работников организации питания; классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения; правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации;
пищевые вещества и их значение для организма человека;
суточную норму потребностей человека в питательных веществах;
основные процессы обмена веществ в организме;
суточный расход энергии;
состав, физиологическую и пищевую ценность различных продуктов питания;
физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;
усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;
нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения;
назначение диетического(лечебного) питания, характеристику диет;
методики составления рационов питания.
результате изучения дисциплины студент должен освоить следующие общие и профессиональные компетенции:
Обращаем Ваше внимание, что в соответствии с Федеральным законом N 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации» в организациях, осуществляющих образовательную деятельность, организовывается обучение и воспитание обучающихся с ОВЗ как совместно с другими обучающимися, так и в отдельных классах или группах.
Рабочие листы и материалы для учителей и воспитателей
Более 2 500 дидактических материалов для школьного и домашнего обучения
- Онлайн
формат - Диплом
гособразца - Помощь в трудоустройстве
311 лекций для учителей,
воспитателей и психологов
Получите свидетельство
о просмотре прямо сейчас!
КОМИТЕТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КУРСКОЙ ОБЛАСТИ
ОБЛАСТНОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «ЖЕЛЕЗНОГОРСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
дисциплины ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
для профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Протокол № ____ от ________ 20____г
Составлена в соответствии с
ФГОС по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Заместитель директора по УР и ТО _____________ / ___________________
Заместитель директора по УПР _____________ / ___________________
Организация-разработчик: ОБПОУ «Железногорский ПК»
Разработчики: Мохова Ю. Е. - преподаватель ОБПОУ «Железногорский политехнический колледж»
1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной дисциплины является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии 43.01.09 ПОВАР, КОНДИТЕР
Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании по программам повышения квалификации и переподготовки работников сферы индустрии питания и профессиональной подготовки по профессии 16675 «Повар», 12901 «Кондитер».
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:
Дисциплина изучается в рамках общепрофессионального цикла
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь :
соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;
производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать :
основные группы микроорганизмов;
основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;
правила личной гигиены работников пищевых производств;
классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;
правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 54 часа , в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 54 часа ;
в том числе практические занятия – 12 часов.
2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Итоговая аттестация Дифференцированный зачет 1
2.2. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
«Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»
Наименование разделов
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся
Основы микробиологии
Основы микробиологии: классификация и морфология микроорганизмов
Понятие о микроорганизмах. Классификация и морфология бактерий. Форма, строение, способы передвижения и размножения бактерий.
Классификация, строение, размножение грибов и простейших микроорганизмов.
Структура и классификация вирусов. Методы изучения морфологии микробов.
Питание микроорганизмов, рост микробной структуры
Физические, химические и биологические факторы, влияющие на микроорганизмы
Микрофлора сырья, используемого в хлебопекарном производстве
Классификация пищевых отравлений
Источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве
9. Пищевые отравления бактериального происхождения
10. Расследование и документальное оформление пищевых отравлений на предприятии общественного питания
Практическое занятие № 1
Ознакомление с оборудованием и приспособлениями микробиологической лаборатории. Устройство микроскопа и правила работы с ним.
Практическое занятие № 2
Изучение под микроскопом морфологии бактерий, дрожжей и микроскопических грибов.
Практическое занятие №3
Выращивание микроорганизмов на плотных питательных средах
Практическое занятие №4
Анализ антимикробного действия факторов внешней среды
Основы санитарии
Основы санитарии на ПОП
1. Санитарные требования к устройству ПОП
2. Санитарно-технологические требования к помещениям ПОП
3. Санитарные требования к водоснабжению, канализации, отоплению, микроклимату, вентиляции и освещению .
4. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде
5. Санитарные требования к транспорту и перевозке продуктов
6. Санитарные требования к первичной обработке пищевых продуктов
7. Санитарные требования к реализации готовой продукции общественного питания
Практическое занятие № 5
Анализ санитарных требований к деятельности ПОП
Основы гигиены
Основы гигиены на ПОП
1. Правила личной гигиены работников пищевых производств.
2. Медицинские обследования работников общественного питания
3. Ответственность за несоблюдение санитарного законодательства
Практическое занятие № 6
Санитарно-бактериологическое исследование смывов с предметов
Дифференцированный зачет
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Требования к минимальному материально – техническому обеспечению
Реализация программы дисциплины требует наличия учебной лаборатории «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», которая должна быть оснащена: специализированной лабораторной мебелью; основным оборудованием: микроскопами, термостатом, сушильным шкафом, автоклавом, весами; посудой: пробирками, мерными цилиндрами, колбами, чашкой Петри; приспособлениями: бактериологическими петлями, препарированными иглами, шпателями, пипетками, карандашами по стеклу, набором ершей для мытья посуды.
Необходимым условием реализации программы учебной дисциплины является так же наличие технических средств обучения: персональных компьютеров и системы мультимедиа.
3.2. Информационное обеспечение обучения
В целях систематизации учебного материала по изучаемой дисциплине рекомендован следующий основной источник информации:
Мармузова Л. В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учеб. пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2000. – 136 с.
Мартинчик А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания, санитария. Учебниц для СПО. Издат. Центр «Академия», 2010.
В целях расширения и более углубленного рассмотрения отдельных аспектов теоретических знаний по изучаемой дисциплине рекомендованы следующие дополнительные источники информации:
Химический состав пищевых продуктов. Москва.
Закон РФ «О санитарно – эпидемиологическом благополучии населения» от 19 апреля 1991 г.
Закон РФ «Об охране окружающей природной среды» 19.12.1991 г.
Закон РФ «О сертификации продукции и услуг» 10.06.1993 г. № 5151 – 1.
Санитарные правила для предприятий общественного питания.
Санитарные правила «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Госсанэпиднадзор Москва – 1992 г.
Положение о Государственной санитарно – эпидемиологической службе РФ. Утверждено Правительством РФ 05.06.94 г. № 625.
Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы Сан ПИН.
ГОСТ Р 50647 – 94 «Общественное питание. Термины, определения».
3. 3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь :
соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;
производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать :
основные группы микроорганизмов;
основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;
правила личной гигиены работников пищевых производств;
классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;
правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляются преподавателем в процессе проведения практических занятий, тестирования, а так же выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания)
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
Соблюдение правил личной гигиены и санитарных требований при приготовлении пищи
Экспертная оценка проведения практикума
Санитарная обработка оборудования и инвентаря
Экспертная оценка проведения практикума
Приготовление растворов дезинфицирующих и моющих средств
Наблюдение и оценка выполнения практических занятий
Выполнение простейших микробиологических исследований и оценка полученных результатов
Наблюдение и оценка выполнения практических занятий
Основные группы микроорганизмов
Экспертная оценка решения проблемных кейсов
Основные пищевые инфекции и пищевые отравления
Интерпритация результатов наблюдения, за деятельностью обучающихся в ходе семинара
Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве
Интерпритация результатов наблюдения, за деятельностью обучающихся в ходе учебной конференции
Санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде
Защита проектов на основании индивидуальных заданий
Правила личной гигиены работников пищевых производств
Экспертная оценка проведения практикума
Классификация моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения
Наблюдение и оценка выполнения практических занятий, консультация специалиста
Программа учебной дисциплины является частью профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО: 19.01.17 Повар, кондитер. Профессии по ОК 016-94: повар 3 разряда, кондитер 3 разряда.
Программа дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании программ повышения квалификации и профессиональной подготовке по профессиям ОК 016-94: повар, кондитер.
Просмотр содержимого документа
«микробиология, санитария и гигиена 2017»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
учебной дисциплины ОП. 01 «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»
для профессии 19.01.17. Повар, кондитер
Преподаватель химии и биологии: Л.В.Аленникова
Учебный год: 2017-2020
с. Ленинское, 2017 г
Программа учебной дисциплины разработана на основе Федеральных государственных образовательных стандартов (далее - ФГОС) по профессиям начального профессионального образования (далее НПО) 19.01.17 Повар, кондитер. Профессии по ОК 016-94: повар 3 разряда, кондитер 3 разряда.
Организация-разработчик: ОГПОБУ «Сельскохозяйственный техникум»
Аленникова Л.В., преподаватель ОГПОБУ «Сельскохозяйственный техникум»
Рекомендована методическим советом ОГПОБУ «Сельскохозяйственный техникум»
Заключение методического совета № __ от «____»_________20 г.
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 4
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 5
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 10
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 12
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОН. 01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом
производстве
1.1. Область применения программы
Программа учебной дисциплины является частью профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО: 19.01.17 Повар, кондитер. Профессии по ОК 016-94: повар 3 разряда, кондитер 3 разряда.
Программа дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании программ повышения квалификации и профессиональной подготовке по профессиям ОК 016-94: повар, кондитер.
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной
образовательной программы: дисциплина относится к общепрофессиональный
цикл профессиональной подготовки.
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины - требования к результатам освоения
дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
- соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;
- производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
- готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
- выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
- основные группы микроорганизмов;
- основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
- возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
- санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;
- правила личной гигиены работников пищевых производств; классификацию - моющих средств, правила их применения, условия и сроки
- правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.
1.4. Количество часов на освоение учебной дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 74 часа, в том числе: обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 50 часов; самостоятельной работы обучающихся 24.
Данные методические указания разработаны в помощь обучающимся для выполнения внеаудиторной самостоятельной работы по учебной дисциплине ОП. 01 «Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены»
Методические указания помогут правильно организовать внеаудиторную самостоятельную работу и рационально использовать свое время при овладении содержанием учебной дисциплины.
Вложение | Размер |
---|---|
metodicheskie_ukazaniya_po_vypolneniyu_samostoyatelnoy_raboty_v_gr_top-50_mikrobiologiya_sanitariya_i_gigiena_.pdf | 629.46 КБ |
Предварительный просмотр:
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены
По специальности Повар-кондитер.
Методическая разработка урока по дисциплине: ОП 02 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены в пищевом производстве
ЗНАТОКИ В МИКРОБИОЛОГИИ.
Рабочая программа ОП.01 «ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ»
Рабочая программа учебной дисциплины является частью примерной основной образовательной программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС CПО по профессии 43.01.09 П.
КОС ОП.01 «ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ»
Комплект контрольно-оценочных средств по учебной дисциплине ОП. 01. «ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ» разработан в соответствии с требованиями Фед.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА по дисциплине ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены для профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Примерная рабочая программа учебной дисциплины является частью примерной основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО 43.01.09 по профессии Повар, кондитер, относящейся к укрупне.
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ по дисциплине: ОП.01. ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ
Методические рекомендации разработаны на основании Федерального Государственного Образовательного Стандарта по специальности 43.01.09 Повар, кондитер, рабочей программы ОП.01 «.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП. 01. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены по профессии СПО 43.01.09. Повар, кондитер
Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательнойпрограммы: дисциплина относится к общепрофессиональному циклу, связана сосвоением профессиональных компетенций по всем профессиона.
Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной программы: дисциплина «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве относится к общепрофессиональному циклу.
Цели и задачи учебной дисциплины
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:
- соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;
- производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
- готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
- выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов.
Просмотр содержимого документа
«Рабочая программа по микробиологии для профессии Повар»
Краевое государственное автономное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Добрянский гуманитарно-технологический техникум им. П.И.Сюзева»
рабочая программа
по учебной дисциплине
« основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»
для обучающихся 7 и 8 вида (без основного общего образования)
по профессии 260807.01 Повар, кондитер
Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) для профессии 260807.01 Повар, кондитер
Организация-разработчик: КГАОУ СПО «Добрянский гуманитарно-технологический техникум им. П.И. Сюзева»
Разработчик: Катаева Елена Ивановна, преподаватель Добрянского гуманитарно-технологического техникума
Рассмотрено и Одобрено на заседании методического совета техникума
Протокол № ____ от «____» _______ 2013 г.
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1. Паспорт рабочей программы дисциплины
1.1. Программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии 260807.01 Повар, кондитер
1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной программы: дисциплина «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве относится к общепрофессиональному циклу.
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:
- соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;
- производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
- готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
- выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
- основные группы микроорганизмов;
- основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
- возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
- санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;
- правила личной гигиены работников пищевых производств;
- классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;
- правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:
Читайте также: